Muzeum hlavního města Prahy

Historické perníkářské formy. Vánoční výstava.

26. listopadu 2008–11. ledna 2009

 

Perníky a perníkářské výrobky byly oblíbené již od středověku. Zpracování všech surovin však vyžadovalo dosti času a značný um a některé ingredience musely být dováženy až z dalekých krajů a jejich cena byla vysoká. A to byl důvod, proč se perníky nepekly podomácku. Jejich výrobě se věnovali mistři perníkáři, kteří byli nejdříve organizováni v cechu pekařském a později se osamostatnili a založili cech perníkářů. V Praze na Novém Městě jsou samostatní perníkáři písemně doloženi od roku 1524. Na Starém Městě pak na počátku 18. století. V malých městech se mistři perníkáři slučovali nadále s cechem pekařů nebo cukrářů. Největší rozkvět zaznamenává cech perníkářů v době vlády Karla VI. a Marie Terezie, kdy byla cechu přiznána privilegia. S obdobím josefínských reforem, které zasahovaly i do církevního života, ale dolehly na perníkáře těžké časy. Byly totiž zrušeny náboženské poutě a místo nich bylo zavedeno pouze jedno posvícení, tzv. císařské. Mnoho perníkářů tak ztratilo možnost prodeje svých výrobků, což mělo za následek konec činnosti řady perníkářských dílen. K oživení perníkářské produkce došlo ve druhém a třetím desetiletí 19. století. Ale už na konci téhož století má cech vážné problémy, nedokáže konkurovat rychle se rozvíjející průmyslové výrobě – ani množstvím výrobků, ani jejich cenou.
 

Podle dochovaných receptur z období kolem poloviny 18. století, víme, že perníkáři vyráběli podle typu těsta čtyři základní druhy perníkářského zboží: marcipány, perníky, černé šišky a drůbeřku.
 

Kromě dobrého receptu patřila k nejdůležitějšímu vybavení perníkářské pekárny pec, která byla konstrukčně shodná s pecí pekařskou. Další nutností byl velký kotel, ve kterém se svařoval med nebo syrop. Potom nádoby na míchání těsta – tzv. stírky. Měděný cedník na cezení svařeného medu nebo syropu, různá síta na mouku, měchačky, dubový vál, necky, škopky, hmoždíře, válečky, tvořítka a perníkářské formy.
 

Nejdůležitějším a zároveň nejpěknějším dochovaným dokladem práce mistrů perníkářů jsou perníkářské formy.